Café Sergels ostkaka

Våra recept · Café Sergels ostkaka · Café Sergels knäcke · Crème Brûlée · Halloncoulis · Memmakaka · Rödbetskaka · Citrontårta · Chokladkaka · Torta della Nonna Smålandese · Brantevikssill · Hallonsylt · Ketchup · Lingonchutney · Potatissallad · Lemon curd ·

Ostkaka är som ju som religion i Småland. Eller kanske viktigare än så. Hursomhelst så har alla en åsikt om ostkaka.

Vi gör vår ostkaka ganska grynig med precis lagom mycket grovhackad mandel. Vanligtvis används helt vanlig standardmjölk. På caféet bakar vi ostkaka i portionsformar i form av capuccinokoppar på 18 cl, fyllda med ungefär 1,5 dl.


15 portioner i stor form
15-20 portioner i kokott/liten form

Våra stora grytor är 10 liter så därför är grundreceptet på 9 liter så får man precis plats, det går bra att skala uppåt och neråt.

Börja med att göra ostmassan till ostkakan:
9 liter mjölk (röd eller gammaldags, ej högpastöriserad “lång hållbarhet”)
4 msk löpe
0,9 dl vetemjöl

Värm mjölken till 35 grader, var noggrann med att röra runt så att det blir lika varmt i hela grytan.
Ta grytan från värmen. Blanda lite kall mjölk med mjölet och blanda ordentlig i en separat bunke. Tillsätt löpen i blandningen. Blanda löpen i stora mjölkgrytan och rör om ordentligt.
Plasta eller locka grytan, lägg gärna handduk på för att hålla värmen. Låt stå ca 30 minuter och rör den inte under tiden som oster “sätter sig”.
Skär rutor genom ostmassan med en lång kniv så att vasslen (vattnet som rinner ut ur osten) kan samlas. Låt stå ytterliga 30 minuter minst.
Häll av så mycket vassle som går, lägg över osten i silar och låt vasslen droppa av. Man kan lägga ostmasseklumparna i en stor sil eller durkslag övernatt i kylskåp och fortsätta baka dagen efter.
Nu ska kakan bakas och vi behöver:

9 ägg
2 dl socker
150 gr mandel
6 dl vispgrädde
2–3 bittermandlar (riven)

Lägg ostmassan i en stor bunke och fördela den med en sked, det ska kännas som Keso ungefär.
Rör i äggen, ett och ett. laxTillsätt socker, hackad mandel och grädden, rör om ordentligt.
Baka i ugnen på ca 180 grader i 45-60 minuter.
Ostkakan serveras ljummen med sylt och grädde!
Vasslen som blir över kan man använda som degvätska när man bakar.

Oftast gör vi ostmassan dagen innan och baka på morgonen, då får den vassla av över natt i kylskåp. Det går bra att frysa ostmassan och baka senare.